1.Rebus Kentang sampai lembut lalu gunakan potato masher untuk menghancurkan kentang sampai halus.

2.Panaskan cream dan mentega di dalam panci kecil (small saucepan). Masukkan ke dalam adonan kentang aduk hingga tercampur rata.

3.Lalu saring kentang campuran yang sudah lembut tadi ke atas panci kecil (small saucepan) menggunakan spatula kayu dan tekan sampai semua tersaring.

Australian Good Taste
Good Taste - February 2011 , Page 137

Alison Adams

Translate and post by 

@ChefErva

www.foodlabo.blogspot.com

^^ 

 

1.Dasar
bahan-bahan seperti bowang bombay ,wortel, seledri di potong dadu dan di goreng SETENGAH MATANG menggunakan margarin/mentega/minyak zaitun . Kalau mau ada efek karamel tinggal beri sedikit gula saja saat sedang menggoreng. Untuk mengimbangi rasa manis, anda juga bisa memberi sedikit perasan lemon ke dalamnya. INGAT saat proses menggoreng jangan di beri garam karena akan membuat bawang bombay lebih mengeluarkan cairan yang dapat menguatkan karamelisasi lebih keras/seperti gosong.
Beberapa orang juga sering menambahkan bawang putih halus sedikit,sesuai selera.

2. Daging
Memilih daging sangat penting. Pilihlah daging cincang yang bagus dan segar , jika tidak ada bisa menggunakan daging asap dan di potong dadu. Beberapa orang lebih suka menggunakan daging sapi muda.
Sesaat setelah memasukkan daging anda juga bisa memasukkan susu cair .

3.Bumbu Tambahan
Beberapa Daun Salam wajib ada di bumbu bolognese, tambahkan juga dried oregano/thyme/marjoram sedikit saja dan sedikit lagi sesaat sebelum anda menyajikan saus nya, untuk menambah cita rasa.

4.Tomat
Pakailah Tomat segar, untuk menambah cita rasa asli bolognese, anda bisa membaluri tomat dengan perasan jeruk lemon dan sedikit gula

5.Waktu
Waktu terbaik dalam membuat saus bolognese adalah dengan memasak perlahan-lahan pada panas yang rendah dan waktu yang lama +- 4 jam. (lama ya, bahkan kata si empunya waktu itu masih kurang untuk mendapatkan intesitas rasa saus terbaik)

1 TIPS TERAKHIR
Buatlah saus bolognese sehari sebelum anda menggunakannya dan biarkan matang dalam lemari es semalaman.

sumber
tips by Matt Preston
post by ervaStory

Broiling/Grilling

Pemasakan dengan menggunakan api yang berasal dari bawah. Biasanya makanan diolesi dengan sedikit minyak ditaburi dengan garam,merica dan paprika powder(untuk daging merah) lalu diletakkan di atas grill atau broiler.

Apabila memasak daging yang kecil pakai panas yang tinggi tapi apabila memasak daging yang besar dan tebal pakai panas rendah. Khusus untuk grill biasanya punya tanda melintang(cross sign yang menjadi cirri khas makanan yang di-grill.

Gratinating

Mematangkan bahan dengan menggunakan api/panas dari bagian atas.Biasanya alat yang di pakai adalah salamander. Maksud dari gratinating ini selain untuk memanaskan makanan juga untuk memberikan warna kecoklatan pada bagian atas/permukaan makanan.

Baking

Istilah pemasakan dengan menggunakan oven yang diperuntukan bagi pengolahan sayuran , roti,kue dan produk pastry lainnya. Dalam metode ini tidak diberikan cairan  atau minyak dalam jumlah yang banyak.

Roasting

Istilah memasak dengan menggunakan oven untuk bahan-bahan yang berasal dari daging-daging (poultry,fish&meat). Suhu awal yang di pakai sekitar 250⁰C setelah permukaan daging berwarna kecoklatan lalu suhu diturunkan kisaran 200-150^oC guna proses pematangan bagian dalamnya atau dengan cara lain sebelum proses pemasakan di dalam oven biasanya daging yang berwarna  merah selalu mengalami proses searing terlebih dahulu .

a. Searing

Fungsi dari searing ini adalah untuk menutup pori-pori daging dan juga meberikan warna pada daging. Proses searing bisa dilakukan langsung di dalam oven atau di luar oven yaitu degan memakai pan . setelah mengalami proses searing baru kemudin dimasukkan ke dalam oven guna pematangan bagian dalam daging dengan suhu 150^oC. Selama proses pemasakan dilakukan proses basting .

b. Basting

Pemberian lemak cair/margarine, pada permukaan daging secara berulang-ulang agar permukaan daging tidak kering dan memberikan aroma.

Post by 
@ChefErva
www.foodlabo.blogspot.com
^^ 

Sauce Derivatives(Turunan Sauce)

Brown Sauce Derivatives (Demi-Glace)

• Bordelaise : Red Wine Reduction+ Poached Marrow
• Chasseur   : Mushroom +  Shallot+ White Wine+ Tomato concassé
• Lyonnaise  : Onions fried in butter
• Madeira    : Madeira Wine
• Périgueux  : Chopped Truffles + Madeira
• Robert     : White Wine + Onions+ Mustard + Butter

Bechamel Sauce

1. Creme Sauce         : Creme + Lemon Juice + Butter.
2. Mornay Sauce        : Butter + Grated Gruyere + Parmesan.
3. Soubise Sauce       : Chopped onions sauteed simmered and pureed.
4. Ecossaise Sauce     : Thin bechamel and juliennes of hard boiled egg whites and sieved hard boiled yolks.

    5. Aomard à l'Anglaise : Anchovy + Cayenne + Lobster

Tomato Sauce

1. Protugaise           : Fried onions + Concasse + Thin tomato         sauce + Meat glaze + garlic + Parsley +Salt + Pepper.
2. Provencale           : Sliced mushrooms + Tomato concassse + Garlic + Parsley + Salt + Pepper + Sugar.
3. Chaufroid            :  Aspic Jell
4.   Meat                : Cooked Ground Meat
5. Nantua               : Mirepoix (Onion, Celery, Carrot)    fried in Crayfish Butter + White Wine + Cognac + Tomatoes+ Fish Velouté + Cayenne

Veloute

1. Albufra              : Supreme+Meat glaze+ Pimento butter.
2. Aurore( veal/fish)   : Supreme sauce flavoured with tomatos.
3. Bercy (fish)         : Shallots+ Butter+White wine+Parsley.
4. Ivori(veal)          : Supreme+Pale meat glaze.
5. Vin blanc(fish)      : Shallots+ Butter+Fines herbs+White wine.
6. Allemand(veal)       : Mushrooms.

Hollandaise

1. Bearnaise      : Tarragon+Chervil
2. Choron         : Bearnaise+Tomato.
3. Foyot          : Bearnaise+ Meat glaze.
4. Maltaise       : Juice of blood oranges(reduced)+Blanched zest.
5. Mousseline     : whipped cream.
6. Paloise        :Bearnnaise+Chopped mint.
7. Rubens         : Reduction of white wine, Mirepoix, Fish stock, Strain  add crayfish butter+Anchovy essence

  

  Mayonnaise derivatives: Mayonnaise has many derivatives some of which are:

     1.       Andalouse – tomato concasses, diced red capsicum

     2.       Caboul – curry flavoured

     3.       Cambridge – pounded hard boiled egg yolks, anchovy   fillets, capers, fines herbes and chopped parsley

     4.       Cocktail – tomato ketchup,c ream, Worcestershire sauce and lemon juice

     5.       Remoulade – chopped capers, gherkin, fines herbes and anchovy essence.

     6.       Russian – horseradish flavoured.

     7.       Tartare – same as remoulade but omitting the anchovy essence.

     8.       Thousand island dressing – mayonnaise with the addition of chopped hard boiled egg, parsley, onion, red and green capsicum and Tabasco sauce.

     9.       Tyrolienne – chopped shallots, tomato concasses and fines herbes

     10.    Vert – pounded watercress, spinach and fines herbes.

     11.    Vincent – sieved hard boiled egg yolks and Worcestershire sauce.

Saus turunan dari vinaigrette: 


1. Fisherman Sauce : Vinagrette+Chopped Crabmeat

2. Norwegian Sauce : Vinagrette+Anchovy+Chopped Boiled Egg Yolk

3. Ravigote Sauce  : Vinagrette+Chopped Pickles+Chopped    
                     Capers+Salt & Pepper

post by 

@ChefErva

www.foodlabo.blogspot.com

^^