Peralatan Bakery Yang harus di siapkan

Perlatan yang digunakan dalam pembuatan bakery bermacam-macam fungsi dan bentuknya, diantaranya :

1. Oven : alat ini digunakan untuk memanggang product bakery

2. Dough Mixer : alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi adonan.

3. Dough Divider : alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada dough

4. Dough Sheeter : alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum dilipat atau dipotong

5. Bread Slicer : alat ini digunakan untuk memotong roti yang berukuran besar.

6. Rolling Pin : berfungsi untuk menipiskan adonan sebagai pengganti dough sheeter

7. Baking Tray : alat atau tray yang digunakan untuk memanggang

Dan masih banyak yang lain.

sumber: berbagai sumber gambar



post by 
@ChefErva
www.foodlabo.blogspot.com
^^ 

GULA (SUGAR)

Gula : 99.9% sukrosa murni yang berasal dari tebu. Gula yang demikian ini termasuk golongan gula majemuk. Gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan ragi yang dianggap sebagai fungsi utamanya. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi, gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula akan memberikan warna pada kulit dan rasa roti gula adalah sangat hidroskopis (kemampuan dapat menahan air) sehingga dapat memperbaiki shelf  life dari roti.

Fungsi gula sendiri adalah :

1.Sumber energi bagi kegiatan ragi (yeast).

2.Membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut.

TELUR(EGG)

Telur : telur adalah bahan yang sanagt penting dan mahal untuk pembutan roti manis dan cake, karenanya pembelian dan penyimpanannya harus di perhatikan dengan baik.

Fungsi telur adalah :

1.Sebagai bahan pengemulsi.

2. Sebagai bahan pengembang membantu kerja ragi (yeast).

s-500 : s-500 adalah bahan pelembut dari aneka roti, bahan tersebut berguna untuk membuat tekstur roti lembut

Lemak(FAT)

Lemak: 

Berdasarkan bentuknya, lemak dibagi menjadi dua, yaitu :

1. lemak padat. diantaranya : mentega, margarine, mentega putih, suet, lard.

2. lemak cair adalah minyak yang berbentuk cair pada suhu ruang. Yang termasuk lemak cair adalah dripping .fungsi lemak adalah :

1. mengempukkan hasil dan memperhalus tekstur

2. memberi kebasahan pada remah dan memperkaya

SUSU BUBUK (Milk Powder)

Susu bubuk : Susu adalah hasil dari sekresi kelenjar air susu melalui proses pemerahan dari hewan mamalia yang sehat atau emulsi dari campuran bagian2 lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral

Fungsi susu adalah :

1.Memperbaiki tekstur suatu adonan

2. Sebagai shortening

Sumber:

http://spoonfulofsugarfree.files.wordpress.com/2011/04/sugar_1.jpg

http://www.bbcgoodfood.com/content/knowhow/glossary/egg/image.jpg

http://www.mohrresults.com/wp-content/uploads/butter.jpg

http://www.tarladalal.com/glossary/ing/Milk%20powder.jpg

Translate and post by 
@ChefErva
www.foodlabo.blogspot.com
^^ 

resep di adopsi dari buku berjudul Dough 
Recipe adapted from Dough


Recipe adapted from Dough

Bahan-bahanTepung terigu 500 g
Ragi instant (instant dried yeast) 2sdt(5gr)
Air 350 ml
Garam  2 sdt

Aduk tepung terigu dan ragi bersamaan di dalam mixing bowl. masukkan air dan garam. Aduk semua bahan menggunakan spatula kayu (wooden spoon) . Setelah tercampur pindahkan adonan ke atas papan /talenan yang sudah  di beri serbuk tepung sedikit agar adonan tidak lengket lalu mulailah menguleni adonan (+- 20 menit- selama menguleni di usahakan tidak menambah-nambah tepung lagi). Simpan adonan ke dalam mixing bowl yang sudah diminyaki sedikit dan tutup bowl menggunakan plastic wrap dan biarkan adonan mengembang selama +- 1jam.

Sambil Menunggu , panaskan oven sampai suhu 230°C (450°F).

Saat adonan telah meningkat menjadi 2x lipat , simpan adonan di atas papan /talenan  lipat kedua sisi adonan bagian yang panjang ke dalam ,ukuran akan menjadi persegi panjang +- 6x12. Olesi bagian atas adonan dengan air dan sedikit tepung. Setelah itu lipat kembali bagian lebar ke dalam +- menjadi 6x5 dan beri kembali air dan taburan tepung terigu di kedua sisi yang di lipat dan rapatkan kedua sisi tersebut. 

Setelah itu bungkus agak longgar ke dua adonan yang sudah terbagi 2 menggunakan kain/lap bersih&kering dengan posisi adonan yang terbelah yang berada di sisi bawah dan atas, biarkan adonan naik ke atas selama 30 menit.

Setelah 30 menit keluarkan adonan dari kain/lap dan potong adonan menjadi 6 bagian dan taruh kembali adonan ke dalam kain/lap , tunggu selama 30 menit sampai adonan mengembang kembali.

Panggang roti selama 12-15  menit ke dalam oven  . Dinginkan di atas rak kawat

sumber:
Buku Catatan @ChefErva
http://tinytearoom.com/pain-facon-beaucaire-richard-bertinet/
http://www.bookdepository.co.uk/Dough-Richard-Bertinet/9781856267625/?a_aid=cbookm


Translate and post by 
@ChefErva
www.foodlabo.blogspot.com
^^ 

Tepung Terigu (Flour)

Berdasarkan fungsinya tepung dibedakan menjadi 3 bagian yaitu :

1. Bread flour : jenis tepung ini mengandung gluten paling tinggi yaitu 11%-12%

2. Cake flour : jenis tepung ini mengandung gluten medium yaitu 10%-11%

3. Pastry flour : jenis tepung ini memiliki presentase gluten paling rendah yaitu 8%-9%

Fungsi tepung sendiri adalah sebagai pembentuk kerangka adonan dan menahan udara yang terjadi pada proses pembakaran.

Ragi (Yeast)

Ragi adalah jenis tumbuh-tumbuhan bersel satu dengan tergolong kelompok cendawan. Ragi dapat hidup jika mendapat makanan dan lingkungan yang cocok.

Fungsi Ragi adalah:

1.Pengembang Adonan

2.Merubah sifat-sifat alami Adonan

GARAM (Salt)

Garam: garam akan memberikan rasa gurih pada roti, pemakaian garam kurang dari 0,5 % biasanya akan memberikan rasa hambar pada roti, pemakaian garam diatas 2% akan menghambat fermentasi, garam juga berfungsi menambah keliatan gluten.

Fungsi garam antara lain:

1.Membantu mengatur Kegiatan Ragi

2. Menurunkan suhu terjadinya caramel sehingga membantu memperoleh adonan warna kulit yang bagus

AIR (Mineral Water)

Air: hidrasi adalah fungsi utama dari dalam pembuatan roti, air mengikat protein membentuk gluten dan mengikat pati membentuk gelatin dengan adanya panas ia juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan bahan lainya.

Sumber: Buku Catatan @ChefErva



post by 
@ChefErva
www.foodlabo.blogspot.com
^^ 

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan bread, Danish, croissant dan product-product yang lain dan disajikan setelah di oven atau baking. 

Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Adapun fungsi Bakery adalah untuk membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan produk yang dibuat untuk dijual kembali juga untuk membuat produk yang dipesan khusus oleh tamu misalnya: Birthday cake, Wedding cake, Natal, Lebaran, dll. 

Umumnya bahan paling sederhana dalam pembutan roti adalah tepung terigu, garam, ragi dan air es, setelah itu baru dapat di tambah bahan lain sebagai pelengkap untuk mengkombinasikan roti tersebut, bahan dasar tersebut mempunyai kegunaan masing – masing seperti halnya terigu yang membuat gluten,

gluten berfungsi membentuk jaringan struktur roti yang baik,

lemak yang menghaluskan tekstur roti dan melunakan kulit dari roti, 

ragi yang akan membantu perkembangan adonan roti dengan mikroorganismenya yang di bantu cara kerjanya dengan bantuan garam, 

air es yang akan mendinginkan adonan roti, karena saat pengolahan suhu adonan di dalam mixer yang panas, dan masih banyak lagi kegunaan bahan bahan dasar dari roti untuk mencapai kualitas terbaik dari roti.



post by 
@ChefErva
www.foodlabo.blogspot.com
^^